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无论是 中餐还是 西餐,无论是 品尝丰盛 的佳肴,还是 普通 的家常便饭,汤都是 餐桌上 的宠物. 嗜汤.喜汤.品汤已是 时尚,可谓“无汤不成席”. [在]外面工作忙碌 一天,回到家喝上 一碗滋味鲜香.营养丰富 的汤,感觉真是 不 一样. 然而,要使喝汤真正起到强身健体.防病治病.增强健康 的作用,[在]汤 的制作与饮用时 一定要注重科学,做到“八要”.
选料得当是 制好鲜汤 的关键. 【关注焦点:圣诞销售药店不甘落后 变着花样频出新招】
●选料要得当 【健康导读:拒绝草莓鼻的有效方法(图) 】
●食品要新鲜 【扩展阅读:30岁女人的6个身体警讯】
用于制汤 的原料, 一般为动物性原料,比如鸡.鸭.猪瘦肉.猪肘子.猪骨.火腿.板鸭.鱼类等,但必须鲜味足.异味小.血污少. 这类食品含有丰富 的蛋白质.琥珀酸.氨基酸.核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水 的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质.肌酸.肌酐.尿素与氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是 汤鲜味 的主要来源.
新鲜并不是 历来所讲究 的“肉吃鲜杀鱼吃跳” 的“时鲜”.
现代所讲 的鲜,是 指鱼.畜禽杀死后3～5小时,此时鱼或者禽肉 的各种酶使蛋白质.脂肪等分解为氨基酸.脂肪酸等人体易于吸收 的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好.
●炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨 的效果最佳.
瓦罐是 由不易传热 的石英.长石.黏土等原料配合成 的陶土,经过高温烧制而成. 其通气性.吸附性好,还具有传热均匀.散热缓慢等特点. 煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡 的环境温度,有利于水分子与食物 的相互渗透,这种相互渗透 的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出 的汤 的滋味就越鲜醇,被煨食品 的质地就越酥烂.
●火候要适当
煨汤 的要诀是 :旺火烧沸,小火慢煨.
这样才能使食品内 的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美 的目 的. 只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇.
●配水要合理
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